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| そばつゆのはなし。そばつゆは、大きく２種類に分けることができます。その２種類とは『辛汁』と『甘汁』です。『辛汁』は、冷たいそばのつけ汁に用いる濃い汁で、『甘汁』は、温かいそばのかけ汁に使う薄い汁の事を云います。この『甘汁』は、もう少し分類でき、かけそば用の『かけ汁』、天ぷらそばなどに使う『種汁』に分ける事ができます。 |
『種汁』は、『かけ汁』に比べると少し薄めに作ります。それは、天ぷら等のグを入れて火を通す時、汁がやや煮詰まることを計算に入れているからです。また、冷たい種ものの場合、『種汁』には『辛汁』、もしくは『甘汁』と『辛汁』の中間ぐらいの汁を使うのが一般的です。同じ温かい種ものでも、鴨南蛮など油の強いものはやや濃いめ、おかめのようにさっぱりしたものには、やや薄めの汁という具合に使い分けます。また、東京では、『辛汁』を『からむ汁』、『甘汁』の事を『吸う汁』と呼んだりもしています。これは、『辛汁』はそばに上手くからむような汁なければならず、『甘汁』は、吸い物として飲んでも美味しい汁であるべき、という意味が込められています。そば同様、つゆも大変奥深いものです。そばをお召し上がりの際は、つゆの味わいにもちょっと気に掛けていただけると、
大変嬉しく思います。 |
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